東森深度周報／南機場台味鹹粥早餐 30年夯賣人情味化不開

行業不同態度相同，肯努力就能做出一番成績。台北汀州路一家鹹粥店的年輕老闆，台大碩士畢業曾在外商公司工作，卻選擇離開人人稱羨的職涯，從岳父母手中接下經營超過三十年的鹹粥店。他從零開始學起，從菜刀怎麼拿、油鍋火候怎麼看，一樣一樣練。從不熟到煮粥、炸檯樣樣上手，一碗鹹粥靠的不是運氣，而是一次又一次下足功夫，延續了老牌鹹粥店的不敗人氣。

蒸騰熱氣中，現煮的鹹粥、海鮮粥一碗一碗接續上桌。一旁滾燙油鍋也沒閒著，紅燒肉、雞卷、豆腐、蚵仔早早下鍋熱身等著出場，很多人看了都覺得熟悉，這是台灣街頭最親切的小吃風景，也是老饕心中最標準的臺味早餐組合。顧客：「來這邊吃二、三十年了，因為這間在這裡非常出名，在地人都很喜歡來這邊吃粥。」

顧客：「有時候我太太要上班，六點多就來，吃完然後再載她去上班，就是好吃才會常來。」

冬天清晨的台北汀州路，霧氣還沒散開，路上卻早已車來人往腳步不快，卻一個個全往這間鹹粥店靠攏，方桌邊客人挨著坐，顧不得鹹粥燙嘴，先吃上一口。顧客：「像早餐這樣子，就吃飽然後暖暖的，你看我都流汗了，尤其這麼冷天的時候，過來吃一下很舒服。」

顧客：「我會點這個雞卷、蚵仔酥、燒肉，它有獨特的味道，跟別人比較不一樣。」

前台三人六手聯彈，舀粥、炸肉幾乎沒停過，老闆陳秉正領著一班娘子軍分工合作，每天從清晨六點開始，一路忙到中午，這樣的節奏已經重複了好幾年，但忙碌的一天其實不是從開店才開始，而是從湯頭就先起跑。

老闆陳秉正：「凌晨四點多開始熬，然後就是一直邊煮，一直邊熬這樣，味道才會出來，不能那種剛採收那種新米，因為新米煮起來的話，它會比較很快就會軟，那因為我們這個需要帶有一點嚼勁，所以米的話，要選用比較舊一點，煮起來才會有口感。」

這些日復一日的工作，就像陳秉正的啞鈴，一鍋一勺練出的是實實在在的力氣，也是撐起生意的底氣，這不只是份勞力活，更多的是對細節的講究。

老闆陳秉正：「雞卷的話是比較特別，因為它裡面是用洋蔥為基底，搭配荸薺，再加魚漿混合，依照不同的季節去選用，美國或紐西蘭或是澳洲，那來的洋蔥會比較乾，這樣的話我們做出來的會比較像有點金黃色。」

從湯頭、米粒到一盤炸物的色澤，陳秉正對細節的要求，其實跟過去背景有關，台大材料所畢業，曾在外商公司工作七年，原本的人生軌道跟這個爐台毫無交集，但他從小在市場長大，對小攤有一份說不出的感情，當岳父母年紀漸長，萌生退休念頭，這間陪伴許多人吃了三十多年的鹹粥店也面臨了交棒關卡。

老闆陳秉正：「在世界上有很多工程師，但這一間店只有一個，如果沒有人來接手，把這個味道繼續下去的話，其實它就不見了，這是最可惜的地方，這也是為什麼我會選擇說，回來接手這一個工作，慢慢地試著去做一些改變，那讓這個味道，能夠再慢慢地發散出去。」

辭去外商工作，選擇接下了油湯生意，陳秉正轉身之後才發現，真正的考驗才正要開始。老闆陳秉正：「以前這邊都是我媽在切，她站這邊，她已經有她的一些習慣，還有她的要求，沒拿過刀的來拿刀那個刀切的時候，他說你是在切什麼，我媽看不太懂，然後就常常會切一切，然後那個被退掉。」

這樣的選擇連家人也不懂，在父母眼中，好不容易念到頂大碩士學歷，卻選擇來到油鍋前，怎麼看都不像是一條理所當然的路。

老闆陳秉正：「他們也是想不通為什麼我會這樣做，奇怪你不是好好的，外商就大家想的是不會太累，時間到就下班，福利型，然後假又多，你想做什麼都可以，又有周休二日，然後沒事還可以排個年假，出去旅行什麼的，那像我們做這個的話，就一個月我們現在其實都只休四天。」

只是真正的拉鋸不只在轉行，接手之後他遇上了疫情，老問題也再一次攤在眼前。老闆陳秉正：「我們是大概在四年前重新整理，那在疫情那時候，外面在下大雨，我們裡面在下小雨，那個環境就是天花板會有點滴水，那個給人家的感覺就不好，怎麼樣去把東西跟環境整個結合起來，一直跟爸媽他們溝通說，為什麼我們想要這樣做，不然真的會覺得很可惜。」

動手改造後，無名鹹粥第一次有了名字，環境也有了更舒適，更屬於這個世代的樣子，但不管怎麼變，客人最在意的還是味道有沒有守住，紅燒肉、炸雞卷、蚵仔酥，各式炸物一起鍋，香氣立刻把人拉回店裡。顧客：「它這燒肉吃了很有口感，都是用三層肉，所以吃起來都覺得特別好吃，有那個豬肉的香氣，雞卷吃起來都覺得很Q很甜。」

老闆陳秉正：「那對於我自己來講的話，我也會覺得說，對，這就是慢慢地，我的努力也有一些成果慢慢在展現出來。」

老店換了新面貌，但熟悉的味道從未改變，陳秉正做出的不只是客人的認可，更是對老味道的守護，希望這股舌尖暖意，能繼續留在每個客人的記憶裡。